NEL CACAO UNA GRANDE VARIETA’ DI SOSTANZE

È recentissimo lo studio pubblicato in occasione del 242° congresso dell’American Chemical Society in cui vengono elencate le sostanze che definiscono l’aroma del cacao. Sono ben 600 gli odori di partenza che armonizzandosi in varie combinazioni fanno nascere gli aromi dei diversi tipi di cacao. Nel bouquet dei composti volatili ci possono essere odori immaginabili, per esempio di miele o di pesca ma anche insospettabili come sudore umano o cavolo cotto.

Oltre alle sostanze che strutturano l’aroma del cacao ce ne sono altre molto ben conosciute dalla farmacologia. Di seguito ne sono riportate alcune:

- teobromina: prende il nome dalla denominazione scientifica linneana Theobroma cacao. Si tratta di un alcaloide e più precisamente di una metilxantina. Le sostanze appartenenti a questa famiglia agiscono sulla muscolatura liscia rilasciandola, sono cardiostimolanti, diuretiche e stimolano il sistema nervoso centrale. Anche la caffeina e la teofillina entrano in questo gruppo di sostanze e sono contenute nel cacao in quantità modeste;

- feniletilamina: conosciuta anche come ormone dell’amore poiché è causa della tempesta ormonale che si scatena nel cervello degli innamorati. È una neuro amina endogena imparentata con le anfetamine in quanto si lega agli stessi recettori agendo come stimolante;

- anandamide: in sanscrito ananda ha un significato simile a piacere, felicità, beatitudine. L’anandamide è un neurotrasmettitore in grado di indurre stati di euforia. Ha un effetto simile a quello dei cannabinoidi della cannabis;

- serotonina: nella massa di cacao è presente anche la serotonina. È un neurotrasmettitore diffuso il larga misura nel tratto digerente, addirittura si trova nella misura dell’80 – 90% dove viene sintetizzata dalle cellule enterocromaffini. È anche conosciuta come ormone del buonumore e presiede a uno svariato numero di funzioni;

- triptofano: è un aminoacido essenziale per l’organismo umano ed è il precursore della serotonina;

- minerali: il cioccolato contiene un numero assai ampio di minerali. Tra tutti come importanza ponderale occorre di certo citare il magnesio;

- polifenoli: tra gli antiossidanti e più precisamente tra i polifenoli si annovera una famiglia di composti chimici conosciuti come flavonoidi. In natura ne sono stati identificati approssimativamente 4.000.

Nell’organismo umano gli antiossidanti presenti nella frutta e nella verdura sono i responsabili della rimozione dei radicali liberi tant’è che nella terminologia scientifica anglosassone vengono chiamati scavengers, spazzini.

Tra tutte le molecole antiossidanti identificate quella che riveste un ruolo di maggior rilievo è senz'altro l'epicatechina.

di Dante Bianchi e Mara Rolle

ABC DEL CIOCCOLATO

Delizioso. Così tanto che il medico e naturalista svedese Carl Nilsson Linnaeus, alla storia Linneo, lo chiamò “cibo degli dei cacao”: Theobroma cacao. La parola cacao arriva da molto lontano. Gli Olmechi la pronunciavano presumibilmente così: kakawa. Il suono ha attraversato i secoli per arrivare agli Aztechi che definivano i semi della pianta con la parola cacahuatl. Da qui cacao.

La pianta di cacao cresce nella fascia umida equatoriale e dà origine a frutti verdi, rossi o gialli, a seconda della provenienza, che ricordano palloni da rugby. La botanica definisce il frutto come drupa (esempi a noi vicini sono la pesca, la prugna o l’oliva) e nello specifico si chiama cabossa. Al suo interno si trovano i semi tenuti insieme dalla mucillago, una sostanza bianca mucillaginosa molto apprezzata da alcuni animali che nutrendosene diffondono nell’ambiente le fave di cacao.

LAVORAZIONE DEI SEMI DI CACAO

Per l’uso dell’uomo le fave vengono estratte dal frutto con precisi colpi di machete, vengono ammassate e coperte da foglie di banano quando sono ancora ricche d’acqua e avviate alla fermentazione; durante questa fase si formano numerosi precursori, cioè molecole, che daranno origine agli aromi caratteristici del cacao. Al termine i semi sono ancora ricchi di acqua che viene eliminata in gran parte con la fase successiva. L’essiccazione, quasi sempre naturale, avviene ad opera dei caldi raggi solari della fascia equatoriale. Dura alcuni giorni fino a che l’umidità scende sotto il 7% rendendo così il substrato resistente alla formazione di microrganismi indesiderati. A questo punto i preziosi semi possono essere riversati in sacchi di iuta e raggiungere via nave i Paesi che producono il cioccolato.

Le fave sono tostate ancora intere. La temperatura utile in questa fase è quella che passa dai 100 °C ai 140 °C. Gli aromi, i profumi, del cacao nascono in questo momento delicatissimo a partire dai precursori originatisi durante la fermentazione. Le temperature elevate delle tostatrici seccano e rendono fragile la cascara, la sottile e coriacea buccia che ricopre il seme. Tale rivestimento nella fase che segue, la decorticazione, sarà separato ed eliminato. La parte utile è ridotta in granella e avviata alla raffinazione, il processo che rende la massa di piccoli frammenti solidi una pasta prima e una sostanza fluida poi.

La fase successiva è il concaggio che, come suggerisce il nome, avviene all’interno di conche, recipienti simili a basse e larghe tinozze nei quali il fluido bruno viene continuamente rimescolato. Il processo può durare fino a 72 ore e ha lo scopo di eliminare l’umidità residua e le molecole volatili tra cui gli acidi. Alcuni cioccolatieri aggiungono in questa fase gli ultimi ingredienti per arrivare al cioccolato: la lecitina di soia, lo zucchero e la vaniglia.

LA FORMA DEL CIOCCOLATO

L’ultima fase della lavorazione del cioccolato è il temperaggio o cristallizzazione. Mediante questo passaggio si ottiene il prodotto finito: omogeneo, lucido, più facilmente conservabile e pronto per essere degustato nel migliore dei modi. Ciò è possibile sottoponendo il fluido dolceamaro a repentine variazioni di temperatura: da 45°C a 26°C e infine 31°C. Solo a questo punto è possibile riversare il preparato negli stampi al fine di dare la forma finale al prodotto che sarà destinato ai banchi e agli scaffali dopo essere stato confezionato.

L'ENERGIA DEL CIOCCOLATO

Il cioccolato fa male? È una domanda che si sente spesso quando si parla del bruno alimento. Il quesito viene rivolto, con un po’ di apprensione, a specialisti della nutrizione con il timore che la risposta sia affermativa, il che metterebbe una croce sulla parola cioccolato.

Questo non avviene. Semplicemente perché la risposta è: “dipende”. Infatti ciò che importa è la quantità di prodotto che si consuma in relazione alla vita che si conduce. Prima di tutto occorre avere presente qual è il suo valore nutrizionale.

Il cioccolato è un formidabile combustibile per il nostro organismo per la quantità di energia che racchiude. Basti pensare che una tavoletta di comune fondente (poniamo un tenore minimo di cacao del 55%) è un serbatoio di energia equivalente a circa 550 kcal.

Per capire meglio i nostri consumi energetici seguono alcuni esempi. Stare al computer per un’ora richiede circa 78 Kcal (14 g del fondente preso a esempio), pulire pavimenti per 20 minuti 72 Kcal (13 grammi) o ancora semplicemente stare fermi in piedi per mezz’ora 33 Kcal (20 grammi). Quindi se una barretta o un pezzo di tavoletta viene inserita in una dieta equilibrata e senza eccessi non pesa sul bilancio calorico con tutte le conseguenze che ne derivano. Anzi sono in continua crescita le evidenze scientifiche che tratteggiano il cacao (e il cioccolato) come un cibo pieno di piacevoli sorprese.

Dante Bianchi e Mara Rolle

IL BURRO DI CACAO

Per dare forma a tavolette, barrette, cioccolatini e uova il cioccolato viene colato negli stampi dopo essere stato temperato. Cosa dona compattezza e lucentezza al cioccolato? Il burro di cacao che, organizzandosi a livello molecolare in un vero e proprio reticolo cristallino, conferisce le utili e ricercate caratteristiche al prodotto. Se questi non si strutturasse adeguatamente si otterrebbe un cioccolato che in gergo viene definito stemperato. È quello che capita quando il cioccolato si scioglie accidentalmente e si solidifica nuovamente assumendo un aspetto biancastro o con coloriture disomogenee. Il prodotto non è “andato a male”, ma ha subito, a livello molecolare , una ricostituzione disorganizzata dei mattoncini fondamentali del suo “edificio”, cioè dei grassi del burro di cacao. Esattamente le basi strutturali del burro di cacao sono i trigliceridi: tre acidi grassi che si legano a una molecola di glicerolo, anche noto come glicerina. Sono l’insaturo acido oleico, principale costituente dell’olio di oliva, formato da 18 atomi di carbonio e presente nel burro di cacao in misura pari al 35%; l’acido palmitico, saturo con 16 atomi di carbonio, e l’acido stearico saturo con 18 atomi di carbonio. A livello epatico l’acido stearico viene trasformato in acido oleico mediante l’azione dell’enzima stearoyl-CoA desaturasi.

Insieme, gli acidi oleico, palmitico e stearico rappresentano oltre il 95% dei grassi del burro di cacao. Talvolta l’acido oleico è sostituito dall’acido linoleico caratterizzato dall’avere una doppia insaturazione e di appartenere alla famiglia degli omega 6. Da un punto di vista dietetico gli acidi grassi del cacao godono di buona reputazione, tenendo sempre bene presente che il loro apporto calorico è considerevole.

Dante Bianchi e Mara Rolle

STORIA ANTICA E RECENTE DEL CACAO

Notizie sulla pianta di cacao provengono dal continente americano dove cresceva rigogliosa allo stato spontaneo nel bacino del Rio delle Amazzoni e dell’Orinoco. Solo più tardi fu portata nell’attuale Messico, nella penisola dello Yucatàn perché venisse coltivata. Conosciuto dall’uomo fin dall’antichità il cacao entra nella cultura della civiltà olmeca intorno al 1000 a.C., dove è possibile stabilire un punto di inizio documentato. Da qui secolo dopo secolo attraversa la storia: è conosciuto dai Maya e in seguito dagli Aztechi che lo adoperavano, tanto lo avevano in conto, al pari della moneta corrente. I semi più grossi avevano un reale potere di acquisto. Gli storiografi riportano che con tre fave si poteva comprare un pesce, con dieci giacere con un prostituta e con cento diventare padroni di uno schiavo. Guai a chi frodava il “Tesoro” per esempio falsificando i frutti, svuotandoli dei semi e riempiendoli con sabbia o altro materiale. Anche le imposte erano calcolate su base cacao e calcolate in carga: unità di misura pari a 31-32 chilogrammi. Una carga era il carico massimo che un uomo potesse portare ed equivaleva a 800 semi.

Le fave di calibro più piccolo erano usate per il consumo alimentare ed erano l’ingrediente principale di una bevanda amara che gli aztechi chiamavano xocoatl. La ricetta prevedeva che cacao, acqua e semi di altro tipo venissero miscelati insieme e macinati. Il preparato così ottenuto era versato da un contenitore all’altro fino a che si otteneva una consistenza spumosa.

Oggigiorno in America centrale i kuna, abitanti dell’arcipelago di San Blas nello stato di Panama, preparano una bevanda secondo una tradizione secolare. I kuna mescolano fave di cacao macinate e polpa di banana in acqua ottenendo un composto dolce e cremoso. Mediamente ogni kuna beve al giorno 5-6 tazze del preparato e pare con effetti sorprendenti sulla salute.

Il professor Norman Hollenberg della Harvard University ha studiato il popolo kuna insulare per oltre vent’anni e ha osservato che l’incidenza di malattie legate all’invecchiamento come diabete, cancro e patologie cardiovascolari è molto più bassa rispetto ai loro parenti continentali; tutto ciò tenendo conto dell’età nei due gruppi a confronto.

Le ricerche di Hollenberg pubblicate sull’International Journal of Medical Sciences spiegano che il rafforzamento dei kuna deriva dai polifenoli, antiossidanti contenuti nel cacao. Più precisamente le molecole chiave sono i flavonoidi e la loro massiccia assunzione - con le circa 40 tazze a settimana - entra nei meccanismi di attivazione del sistema ossido nitrico di cui sono note le proprietà di vasodilatazione e di inibizione di aggregazione piastrinica.

“L’invulnerabilità” alle patologie cardiovascolari ha attirato l’attenzione della comunità scientifica americana che a San Blas ha fondato un istituto di ricerca e protezione dei kuna affinché la popolazione amerinda sia minimamente intaccata dal processo di globalizzazione e rimanga integra come patrimonio di indagine scientifica.

(di Dante Bianchi e Mara Rolle - Tratto da "Diagnosi & Terapia" Dicembre 2011)

GLI SPAZZINI DEL CIOCCOLATO, ANTIOSSIDANTI IN AZIONE

Tabella ORAC. Fonte: USDA Database for the Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods, Realease 2. *TE Trolox Equivalenti. ** GAE Acido Gallico Equivalenti

Tra gli antiossidanti e più precisamente tra i polifenoli si annovera una famiglia di composti chimici conosciuti come flavonoidi. In natura ne sono stati identificati approssimativamente 4.000 e costituiscono una classe superiore di antiossidanti. Nell’organismo umano frutta e verdura sono i responsabili della capacità di rimozione dei radicali liberi tant’è che nella terminologia scientifica anglosassone vengono chiamati scavengers, spazzini.

I POLIFENOLI DEL CIOCCOLATO

Le fave di cacao contengono grandi quantità di polifenoli, purtroppo però durante i processi di lavorazione per la produzione del cioccolato se ne ha una buona perdita (soprattutto nella fase di fermentazione). Nonostante tutto il cioccolato è uno degli alimenti maggiormente ricchi in antiossidanti.

La presenza di tali benefiche sostanze fa sì che un cibo possa contribuire a eliminare i dannosi radicali liberi. La forza di questa azione può essere misurata con la scala ORAC. L’acronimo sta per Oxygen Radical Absorbance Capacity in italiano Capacità di Assorbimento dei Radicali Ossigeno. Tale misura è usata dagli scienziati dell’alimentazione per identificare meglio quali cibi offrano una copertura più efficiente contro i radicali liberi. Di seguito è riportata una tabella compilata dall’USDA (United States Department of Agriculture) e aggiornata al 2010.
L’ossidazione e i radicali liberi sono ben conosciuti e ampiamente trattati in letteratura scientifica.
È appurato che un intenso processo ossidativo porti al danno cellulare e sfoci nell’insorgenza di malattie neurodegenerative come Parkinson e Alzheimer, cancro o cardiopatie. Prevenire o limitare tale danno con una dieta appropriata a base di frutta e verdura migliora lo stato di salute e può ostacolare l’origine di importanti patologie.
In questi ultimi tempi i consumatori sono diventati molto attenti agli alimenti contenenti antiossidanti. Medici e nutrizionisti consigliano una dieta ricca di cibi vegetali poiché questi alimenti presentano notevoli quantità di spazzini.
Sono stati anche svolti studi sulla relazione tra alimenti e processi di invecchiamento. Tra i più importanti si cita la ricerca condotta presso il Dipartimento degli Stati Uniti del Agriculture Human Nutrition Research Centre e presso la Tufts University di Boston. I risultati di tali studi suggeriscono che consumare frutta e verdura con elevati valori ORAC può aiutare a rallentare il processo di invecchiamento sia del corpo sia del cervello.

CIOCCOLATO RICCO DI ANTIOSSIDANTI NATURALI
Da qualche mese sono disponibili prodotti ricchi in antiossidanti naturali derivanti dalla fava di cacao, non aggiunti. In Italia ne è un esempio il cioccolato Oxicoa.
Si arriva a realizzare un cioccolato di questo livello mediante diversi accorgimenti. Innanzitutto si sceglie una varietà di cacao che biosintetizzi elevati livelli di polifenoli. Si cura in campo la raccolta delle fave e la disposizione in ambienti puliti dove far avvenire la fermentazione. Quindi si procede con una tostatura a temperature un po’ più basse.
Gli accorgimenti elencati e altri ancora determinano un processo che viene definito gentile. Ciò permette di ottenere una massa di cacao che può contenere una concentrazione di antiossidanti fino a tre volte superiore a un prodotto standard.

(di Dante Bianchi e Mara Rolle - Tratto da "Diagnosi & Terapia" Dicembre 2011)

NUOVE FORME PER IL CIOCCOLATO

Al Fablab di Torino un workshop sul cioccolato e design

Quanta “benzina” occorre per una passeggiata? Ossia quanta energia ci serve per fare una camminata di mezz’ora a un passo che possa dare gusto alla salutare attività? Risposta: per una persona di 70 kg circa 88 Kcal.

La domanda diventa più sfiziosa se si pensa che il carburante per il movimento sia il cioccolato. Su questa base il gioco si può allargare a un gran numero di quesiti. Quanto cioccolato “devo” mangiare per un’ora di sci? Quanto per navigare per 15 minuti su internet? Quanto per 8 ore di sonno? …

Questo era uno dei tre spunti che sono stati forniti da Dante Bianchi di Oxicoa Cioccolato a un appassionato gruppo di designer che hanno partecipato al concorso d’idee su cioccolato e design presso il Fablab di Torino alle Officine Grandi Riparazioni nei giorni 7 e 8 Ottobre. Tema che è servito per arrivare a concepire la forma di un oggetto di cioccolato che potesse comunicare “mangiare cioccolato fornisce energia per fare…”.

Sul tavolo di lavoro altri due temi hanno scatenato la “tempesta di cervelli” ed erano: creare un oggetto di cioccolato che suggerisse le proprietà benefiche del cioccolato dovute agli antiossidanti presenti in esso e derivanti dalla fava di cacao. E infine, che foggia dare a un cioccolato speciale iperproteico destinato agli amanti del body-building.

L’alacre team di creativi ha lavorato per due giornate scrivendo appunti, abbozzando forme su carta, realizzando campioni 3D con carta e colla e lavorando con software di modellazione.

Enrico Bassi, coordinatore del progetto FablabItalia, ha supervisionato l’operato dei designer per tutta la durata del laboratorio aiutando i presenti a rimanere il più possibile nella traccia fornita.

Durante il lavoro il tempo era scandito dal degustare cioccolato fondente, immancabile in un simile contesto. In chiusura dei lavori è stato scelto il concept che aveva centrato meglio uno dei temi proposti e da cui si realizzerà un prototipo e una piccola produzione.

Pare che sia stato difficile scegliere fra tanti ottimi risultati. Ma la preferenza è stata accordata a Marinella Levi, Massimo Micocci e Nicolò Zubbini che hanno presentato una tavoletta dalla superficie increspata come la sabbia mossa dal mare, su cui orme di piedi nudi rievocano l’attività del passeggiare. Inoltre ogni porzione comunica anche quanta strada si può fare, infatti ogni bocconcino di energia fornisce un’autonomia di “1km” per procedere lungo una dolce battigia.