Per dare forma a tavolette, barrette, cioccolatini e uova il cioccolato viene colato negli stampi dopo essere stato temperato. Cosa dona compattezza e lucentezza al cioccolato? Il burro di cacao che, organizzandosi a livello molecolare in un vero e proprio reticolo cristallino, conferisce le utili e ricercate caratteristiche al prodotto. Se questi non si strutturasse adeguatamente si otterrebbe un cioccolato che in gergo viene definito stemperato. È quello che capita quando il cioccolato si scioglie accidentalmente e si solidifica nuovamente assumendo un aspetto biancastro o con coloriture disomogenee. Il prodotto non è “andato a male”, ma ha subito, a livello molecolare , una ricostituzione disorganizzata dei mattoncini fondamentali del suo “edificio”, cioè dei grassi del burro di cacao. Esattamente le basi strutturali del burro di cacao sono i trigliceridi: tre acidi grassi che si legano a una molecola di glicerolo, anche noto come glicerina. Sono l’insaturo acido oleico, principale costituente dell’olio di oliva, formato da 18 atomi di carbonio e presente nel burro di cacao in misura pari al 35%; l’acido palmitico, saturo con 16 atomi di carbonio, e l’acido stearico saturo con 18 atomi di carbonio. A livello epatico l’acido stearico viene trasformato in acido oleico mediante l’azione dell’enzima stearoyl-CoA desaturasi.
Insieme, gli acidi oleico, palmitico e stearico rappresentano oltre il 95% dei grassi del burro di cacao. Talvolta l’acido oleico è sostituito dall’acido linoleico caratterizzato dall’avere una doppia insaturazione e di appartenere alla famiglia degli omega 6. Da un punto di vista dietetico gli acidi grassi del cacao godono di buona reputazione, tenendo sempre bene presente che il loro apporto calorico è considerevole.
Dante Bianchi e Mara Rolle
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