È recentissimo lo studio pubblicato in occasione del 242° congresso dell’American Chemical Society in cui vengono elencate le sostanze che definiscono l’aroma del cacao. Sono ben 600 gli odori di partenza che armonizzandosi in varie combinazioni fanno nascere gli aromi dei diversi tipi di cacao. Nel bouquet dei composti volatili ci possono essere odori immaginabili, per esempio di miele o di pesca ma anche insospettabili come sudore umano o cavolo cotto.
Oltre alle sostanze che strutturano l’aroma del cacao ce ne sono altre molto ben conosciute dalla farmacologia. Di seguito ne sono riportate alcune:
- teobromina: prende il nome dalla denominazione scientifica linneana Theobroma cacao. Si tratta di un alcaloide e più precisamente di una metilxantina. Le sostanze appartenenti a questa famiglia agiscono sulla muscolatura liscia rilasciandola, sono cardiostimolanti, diuretiche e stimolano il sistema nervoso centrale. Anche la caffeina e la teofillina entrano in questo gruppo di sostanze e sono contenute nel cacao in quantità modeste;
- feniletilamina: conosciuta anche come ormone dell’amore poiché è causa della tempesta ormonale che si scatena nel cervello degli innamorati. È una neuro amina endogena imparentata con le anfetamine in quanto si lega agli stessi recettori agendo come stimolante;
- anandamide: in sanscrito ananda ha un significato simile a piacere, felicità, beatitudine. L’anandamide è un neurotrasmettitore in grado di indurre stati di euforia. Ha un effetto simile a quello dei cannabinoidi della cannabis;
- serotonina: nella massa di cacao è presente anche la serotonina. È un neurotrasmettitore diffuso il larga misura nel tratto digerente, addirittura si trova nella misura dell’80 – 90% dove viene sintetizzata dalle cellule enterocromaffini. È anche conosciuta come ormone del buonumore e presiede a uno svariato numero di funzioni;
- triptofano: è un aminoacido essenziale per l’organismo umano ed è il precursore della serotonina;
- minerali: il cioccolato contiene un numero assai ampio di minerali. Tra tutti come importanza ponderale occorre di certo citare il magnesio;
- polifenoli: tra gli antiossidanti e più precisamente tra i polifenoli si annovera una famiglia di composti chimici conosciuti come flavonoidi. In natura ne sono stati identificati approssimativamente 4.000.
Nell’organismo umano gli antiossidanti presenti nella frutta e nella verdura sono i responsabili della rimozione dei radicali liberi tant’è che nella terminologia scientifica anglosassone vengono chiamati scavengers, spazzini.
Tra tutte le molecole antiossidanti identificate quella che riveste un ruolo di maggior rilievo è senz'altro l'epicatechina.
di Dante Bianchi e Mara Rolle
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