L’
abbinamento del cioccolato con il
caffé è una questione particolarmente delicata, perché entrambi hanno caratteristiche che vanno in cumulazione: l’
amaro, il tostato e l’astringente. L’amaro e l’
astringente, in particolare, sono soggette all’effetto alone: questo significa che un cioccolato molto amaro consumato dopo un caffé molto amaro sembrerà ancora più amaro. Lo stesso dicasi per l’astringente, che oltretutto è tollerato ancora meno. Per massimizzare la piacevolezza di questo abbinamento seguiamo alcuni consigli:
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- Il cioccolato non deve essere eccessivamente
dolce, specialmente se è consumato con il caffé non zuccherato e specie se viene consumato insieme e non dopo il caffé (come accade con le barrette). Infatti il dolce del cioccolato rischia di far
risaltare troppo l’amaro della bevanda.
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- Il caffé non deve essere troppo
tostato: l’amaro e l’aroma dato dalla tostatura rischiano di sopraffare gli aromi del cioccolato, e di distruggere quel meccanismo sinestesico che influenza la percezione di dolcezza dell’insieme – specialmente se si sentono anche sentori di
bruciato, tipici di una tostatura troppo spinta o anche di una sovraestrazione, che può dipendere dalla macchina espresso o dal barista.
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- Alla fine non deve rimanere in bocca la
terrosità del cioccolato: un caffé astringente invece tende ad accentuare questa sensazione. Per questo l’astringenza può essere tollerata in bassi livelli nel cioccolato, non nel caffé.
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- Di tutti gli
aromi che si creano nell’abbinamento, i più graditi sono quelli
floreali. Per questo è importante sia la scelta del cioccolato, sia quella della miscela, che deve essere particolarmente equilibrata. Infatti deve apportare quegli aromi di fiori e frutta fresca così graditi e caratteristici dei caffé lavati,ma non l’acidità tipica di questa componente. Questa capacità risiede tutta nell’arte di miscelare dei torrefattori italiani.
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- Tra gli altri aromi, quello di
vaniglia è particolarmente ricercato nell’abbinamento, perché per gli italiani è sinonimo di dolcezza, familiarità e rassicurazione. Perciò deve essere ben presente sia nel cioccolato, sia nel caffé.
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A differenza degli altri abbinamenti considerati, qui la
pulizia della bocca ha un’importanza preponderante, più ancora del profilo aromatico: l’equilibrio tattile è fondamentale. Come per i biscotti, anche per i cioccolati molto spesso il miglior abbinamento è con
grappe invecchiate: in tutti i casi si preferiscono morbide, mai aggressive o pungenti, aromatiche ma non prepotenti.
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- Il cioccolato al latte è sconsigliato per questo abbinamento. Il suo aroma di latte viene percepito, insieme alla grappa, come un qualcosa di caseoso che non dovrebbe esserci: per questo è meglio scegliere un fondente.
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- Tra gli aromi più graditi nell’abbinamento troviamo, a sorpresa, le erbe aromatiche, caratteristiche più della grappa che del cioccolato. La grappa in questo senso deve essere in grado di pulire molti degli aromi lasciati dal cioccolato, come il cacao e le spezie, enfatizzandone altri.
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- Tra gli altri profumi graditi nell’abbinamento troviamo in testa il miele, seguito dalla frutta secca e dagli agrumi: questi sono tutti aromi considerati particolarmente pregiati sia nelle grappe sia nei cioccolati, e questa particolarità è nettamente ricercata nell’assaggio. La ricchezza olfattiva si conferma una tendenza sensoriale pienamente attuale.
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L'accostamento del vino al cioccolato non è un'operazione facile soprattutto per la complessità di quest'ultimo alimento, legata sia ai suoi componenti sia alle caratteristiche organolettiche.
Fatta salva la possibilità di dare spazio alla soggettività e al gusto personale, svincolato da principi, regole e modelli, l'abbinamento del vino al cioccolato deve essere effettuato nel rispetto di due principi - concordanza e contrapposizione - che caratterizzano i fondamenti della proposta dell'Associazione Italiana Sommeliers in tal senso. Il vino in abbinamento deve essere, per struttura, titolo alcolometrico, intensità, complessità, persistenza gusto-olfattiva tale da tenere testa alla complessità aromatica e gustativa del cioccolato, pena la valorizzazione e l'esaltazione di quest'ultimo a danno del vino che risulterebbe debole e si lascerebbe sovrastare. La tabella riportata qui sotto sintetizza le sensazioni emergenti suggerite dal cioccolato, le caratteristiche che dovrebbe avere il vino in abbinamento, il principio in base al quale può essere realizzato l'abbinamento. Più specificamente, proprio in considerazione della complessità del cioccolato, il vino da proporre in abbinamento deve possedere:
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- elevato titolo alcolometico volumico globale;
- struttura e complessità elevate;
- tannino elegante, morbido;
- residuo zuccherino più o meno elevato;
- morbidezza avvolgente;
- intensità gusto-olfattiva;
- persistenza aromatica intensa (finale lungo).
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Ne deriva che si può spaziare dai vini dolci, passiti, aromatizzati, liquorosi ai distillati; è proponibile anche l'abbinamento con vini rossi di un certo calibro. Tra i vini italiani, sono idicati alcuni in grado di reggere la sfida:
- Marsala superiore;
- Recioto della Valpolicella;
- Ala (Antico liquorvino amarascato);
- Barolo chinato;
- Montefalco Sagrantino passito;
- Vin Santo del Chianti classico;
- Aleatico di Puglia.
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Tra i vini europei, possono essere abbinati con successo alcuni vini come questi:
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- Jerez Pedro Ximenez (Spagna);
- Porto vintage (Portogallo);
- Banyuls (Francia);
- Tokaji aszù (Ungheria).
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Il profilo gusto-olfattivo di questi vini, in particolare la complessità, l'intensità, la persistenza, li rende adatti per "dialogare" con il cioccolato su un piano di parità organolettica. Diverse sono, quindi, le soluzioni di accostamento: le migliori sono quelle che riescono a realizzare un equilibrio tra le sensazioni del cioccolato e quelle del vino: dopo la fusione e la deglutizione del cioccolato, il vino deve poter "liberare" il cavo orale da ogni patina residua, preparando il soggetto all'assaggio successivo. Diverse sono le soluzioni ma tutte rispondenti al principio secondo cioccolato e vino convivono ricercando un equilibrio senza prevaricazioni o sbilanciamenti sull'uno o sull'altro.
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Per fare il cioccolato occorre il cacao e dunque per ricostruire la lavorazione che ci consegna la nostra prelibata tavoletta bisogna cominciare da lontano, dalle piantagioni dell’emisfero sud del mondo, dove si coltiva il Teobroma cacao, l’albero del cibo degli dei.
