La storia del maltitolo possiamo farla risalire a una pianta, a un cereale. Prendiamo in questo caso come esempio l’orzo, tanto famoso anche per la produzione di birra.
Il seme dell’orzo sollecitato da un ambiente umido germina dando corso alla propria natura che lo porterà a diventare pianta. Il primo passo di questo processo è l’estensione della radichetta, una piccola e tenera radice lunga circa ¾ la lunghezza del seme.
Germinando, succede che le sostanze di riserva della cariosside (altro termine per dire seme), gli amidi, grazie all’intervento di enzimi solubili in acqua vengono trasformate in maltosio e destrine. Ed è il maltosio che ci interessa.
Come accennato all’inizio il maltosio è composto da due molecole esagonali, e, per arrivare ad avere il maltitolo, deve avvenire una reazione che spezza una molecola di glucosio aprendosi in un “florilegio” di gruppi –OH.
Il maltitolo appartiene alla famiglia degli polialcoli (o polioli) poiché gli –OH sono numerosi.
Partendo da un cereale come l’orzo un primo aspetto interessante che si rileva è l’origine tutta naturale del maltitolo in contrapposizione agli edulcoranti sintesi.
Il suo potere dolcificante lo rende adatto ad essere impiegato nell’industria dolciaria.
Basti pensare che se il saccarosio in una scala da 1 a 10 dolcifica 10, il maltitolo edulcora circa 7,5. Quindi un po’ meno del saccarosio ma l’aspetto interessante è il suo apporto calorico. Esattamente se un grammo di saccarosio fornisce 4 calorie il maltitolo ne riporta quasi la metà: 2,1. Tale caratteristica ha dato uno sbocco interessante al maltitolo nella creazione di prodotti cosiddetti “light”.
Da alcuni anni sono disponibili anche tavolette di cioccolato in cui il gusto non ha nulla da invidiare a quelle contenenti saccarosio, lo zucchero che conosciamo meglio poiché sempre presente nelle nostre cucine. Sebbene il maltitolo sia meno calorico del saccarosio definire un cioccolato “light” è certamente un forzatura poiché oltre allo zucchero il cioccolato è composto in buona parte anche da burro di cacao quindi da grassi che hanno un valore calorico considerevole. Si consiglia pertanto un consumo moderato e responsabile dei prodotti citati.
Ancora una curiosità i polialcoli, tra cui il maltitolo, sono sostanze acariogeniche che non si attaccano al lavoro del dentista, come recita una nota pubblicità. In modo particolare lo xilitolo ha ottenuto dall’americana FDA la possibilità di ostentare la dicitura “ostacola la produzione della carie”, la ragione sta nel fatto che i batteri che si annidano tra i denti non riescono a metabolizzare tale substrato per proliferare e quindi provocare danni ai nostri sorrisi.
Attenzione però i poliacoli nascondo un effetto collaterale: se consumati in quantità eccessive sono lassativi, ma per il maltitolo bisogna superare i 100 g al giorno per sortire questo effetto.
Maltitolo. Iniziamo dal nome che conserva nella parola una radice comune con maltosio, uno zucchero formato chimicamente da due monomeri, rappresentati nel codice della chimica come esagoni. Esattamente si tratta di due molecole di glucosio unite.
Nessun commento:
Posta un commento