Tabella ORAC. Fonte: USDA Database for the Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods, Realease 2. *TE Trolox Equivalenti. ** GAE Acido Gallico EquivalentiTra gli antiossidanti e più precisamente tra i polifenoli si annovera una famiglia di composti chimici conosciuti come flavonoidi. In natura ne sono stati identificati approssimativamente 4.000 e costituiscono una classe superiore di antiossidanti. Nell’organismo umano frutta e verdura sono i responsabili della capacità di rimozione dei radicali liberi tant’è che nella terminologia scientifica anglosassone vengono chiamati scavengers, spazzini.
I POLIFENOLI DEL CIOCCOLATO
Le fave di cacao contengono grandi quantità di polifenoli, purtroppo però durante i processi di lavorazione per la produzione del cioccolato se ne ha una buona perdita (soprattutto nella fase di fermentazione). Nonostante tutto il cioccolato è uno degli alimenti maggiormente ricchi in antiossidanti.
La presenza di tali benefiche sostanze fa sì che un cibo possa contribuire a eliminare i dannosi radicali liberi. La forza di questa azione può essere misurata con la scala ORAC. L’acronimo sta per Oxygen Radical Absorbance Capacity in italiano Capacità di Assorbimento dei Radicali Ossigeno. Tale misura è usata dagli scienziati dell’alimentazione per identificare meglio quali cibi offrano una copertura più efficiente contro i radicali liberi. Di seguito è riportata una tabella compilata dall’USDA (United States Department of Agriculture) e aggiornata al 2010.
L’ossidazione e i radicali liberi sono ben conosciuti e ampiamente trattati in letteratura scientifica.
È appurato che un intenso processo ossidativo porti al danno cellulare e sfoci nell’insorgenza di malattie neurodegenerative come Parkinson e Alzheimer, cancro o cardiopatie. Prevenire o limitare tale danno con una dieta appropriata a base di frutta e verdura migliora lo stato di salute e può ostacolare l’origine di importanti patologie.
In questi ultimi tempi i consumatori sono diventati molto attenti agli alimenti contenenti antiossidanti. Medici e nutrizionisti consigliano una dieta ricca di cibi vegetali poiché questi alimenti presentano notevoli quantità di spazzini.
Sono stati anche svolti studi sulla relazione tra alimenti e processi di invecchiamento. Tra i più importanti si cita la ricerca condotta presso il Dipartimento degli Stati Uniti del Agriculture Human Nutrition Research Centre e presso la Tufts University di Boston. I risultati di tali studi suggeriscono che consumare frutta e verdura con elevati valori ORAC può aiutare a rallentare il processo di invecchiamento sia del corpo sia del cervello.
CIOCCOLATO RICCO DI ANTIOSSIDANTI NATURALI
Da qualche mese sono disponibili prodotti ricchi in antiossidanti naturali derivanti dalla fava di cacao, non aggiunti. In Italia ne è un esempio il cioccolato Oxicoa.
Si arriva a realizzare un cioccolato di questo livello mediante diversi accorgimenti. Innanzitutto si sceglie una varietà di cacao che biosintetizzi elevati livelli di polifenoli. Si cura in campo la raccolta delle fave e la disposizione in ambienti puliti dove far avvenire la fermentazione. Quindi si procede con una tostatura a temperature un po’ più basse.
Gli accorgimenti elencati e altri ancora determinano un processo che viene definito gentile. Ciò permette di ottenere una massa di cacao che può contenere una concentrazione di antiossidanti fino a tre volte superiore a un prodotto standard.
L’ossidazione e i radicali liberi sono ben conosciuti e ampiamente trattati in letteratura scientifica.
È appurato che un intenso processo ossidativo porti al danno cellulare e sfoci nell’insorgenza di malattie neurodegenerative come Parkinson e Alzheimer, cancro o cardiopatie. Prevenire o limitare tale danno con una dieta appropriata a base di frutta e verdura migliora lo stato di salute e può ostacolare l’origine di importanti patologie.
In questi ultimi tempi i consumatori sono diventati molto attenti agli alimenti contenenti antiossidanti. Medici e nutrizionisti consigliano una dieta ricca di cibi vegetali poiché questi alimenti presentano notevoli quantità di spazzini.
Sono stati anche svolti studi sulla relazione tra alimenti e processi di invecchiamento. Tra i più importanti si cita la ricerca condotta presso il Dipartimento degli Stati Uniti del Agriculture Human Nutrition Research Centre e presso la Tufts University di Boston. I risultati di tali studi suggeriscono che consumare frutta e verdura con elevati valori ORAC può aiutare a rallentare il processo di invecchiamento sia del corpo sia del cervello.
CIOCCOLATO RICCO DI ANTIOSSIDANTI NATURALI
Da qualche mese sono disponibili prodotti ricchi in antiossidanti naturali derivanti dalla fava di cacao, non aggiunti. In Italia ne è un esempio il cioccolato Oxicoa.
Si arriva a realizzare un cioccolato di questo livello mediante diversi accorgimenti. Innanzitutto si sceglie una varietà di cacao che biosintetizzi elevati livelli di polifenoli. Si cura in campo la raccolta delle fave e la disposizione in ambienti puliti dove far avvenire la fermentazione. Quindi si procede con una tostatura a temperature un po’ più basse.
Gli accorgimenti elencati e altri ancora determinano un processo che viene definito gentile. Ciò permette di ottenere una massa di cacao che può contenere una concentrazione di antiossidanti fino a tre volte superiore a un prodotto standard.
(di Dante Bianchi e Mara Rolle - Tratto da "Diagnosi & Terapia" Dicembre 2011)
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